Биологически активные соединения, содержащиеся в чае. Химический состав.

3 Мая, Комментариев: 0

Объем кофеина в различных сортах чая может значительно варьироваться; это зависит от таких факторов, как количество чая и воды, длительность заваривания, в каком виде - рассыпном или пакетированном - используется чай. 

Биологически активные соединения, содержащиеся в чае. Химический состав.

Флавоноиды

Флаванолы - наиболее распространенный класс флавоноидов, содержащийся во всех типах чая. Мономеры флаванола – это катехины. Основные катехины, найденные в белом и зеленом чае, - это эпикатехин (EC), эпигаллокатехин (РГВ), эпикатехин галлат (ЭКГ), а галлат эпигаллокатехина (EGCG). В чае улун и в черном чае больше теафлавинов и чайных рубигинов. Кроме того, чай является хорошим источником другого класса флавоноидов – так называемых «флавонолов». Обнаруженные в чае флавонолы - это кемпферол, кверцетин и мирицетин. Способ обработки чайных листов минимально влияет на содержание флавонолов, поэтому флавонолы присутствуют во всех разновидностях чая в разных количествах. В отличие от флавоноидов, флавонолы обычно присутствуют в чае в виде гликозидов (связанные с молекулой сахара).

Кофеин

Во всех типах чая содержится кофеин, за исключением случаев намеренной декофеинизации (устранение кофеина) в процессе обработки. Объем кофеина в различных сортах чая может значительно варьироваться; это зависит от таких факторов, как количество чая и воды, длительность заваривания, в каком виде - рассыпном или пакетированном - используется чай. В целом, в кружке чая содержится около половины количества кофеина, содержащегося в кружке кофе. Количество кофеина в более 20 сортах зеленого и черного чая, приготовленного согласно инструкции на упаковке, представлены в таблице ниже.  В чае улун содержится столько же  кофеина, что и в зеленом чае. Имеется мало информации о содержании кофеина в разных видах белого чая, так как его часто объединяют в одну группу с разновидностями зеленого чая. В почках и молодых чайных листьях содержится больше кофеина, чем в более старых листьях, поэтому предполагается, что в отдельных видах белого чая кофеина может быть несколько выше, чем в сортах зеленого чая.

Разновидность чая

Кофеин (мг/литр)

Зеленый

40 -211

Черный

177 – 303

Кофе, сваренный

306 – 553

Фториды

В листьях чайного растения накапливаются фториды – различные соединения со фтором. Как правило, в самых старых чайных листьях содержится наибольшее количество фторидов. Большинство видов чая высокого качества получают из почек или из первых листьев растения - от 2-го до 4-го. Чай наиболее низкого качества - плиточный чай - получают из самых старых листьев, он содержит, как правило, очень большое количество фторидов. Симптомы избытка фтора в организме (флюороз зубов и скелета) обнаруживаются у детей и взрослых, проживающих в Тибете, так как они потребляют большое количество плиточного чая. В отличие от плиточного чая, улун, а также зеленый и черный чай, содержат, как правило, фториды на рекомендуемом для профилактики кариеса зубов уровне. Таким образом, при ежедневном употреблении не более одного литра зеленого, черного чая и чая улун потребление фторидов вряд ли превысит количество, необходимое для здорового состояния зубов. Фторидов в белом чае, вероятно, будет меньше, чем в других типах чая, поскольку белый чай изготовлен из почек и молодых листьев чайного растения. Количество фторидов в чае улун, в зеленом и черном чае 17 сортов отражено в таблице ниже. В эти цифры не входит фтор, содержащийся в используемой для заваривания чая воде.

Разновидность чая

Фториды (мг/литр)*

Зеленый

1,2 – 1,7

Улун

0,6 – 1,0

Черный

1,0 – 1,9

Прессованный

2,2 – 7,3

*Количество фторидов в 1% (вес/объем) растворе чая, приготовленного при непрерывном настаивании от 5 до 360 минут

 

 

comments powered by Disqus