Краткие сведения о чае и его химическом составе

26 апреля, Комментариев: 0

Чай - это настой листьев растения Camellia sinensis (Камелии китайской), его не следует путать с так называемым «травяным чаем»

Краткие сведения о чае и его химическом составе

• В состав чая входят такие биологически активные химические вещества, как флавоноиды, кофеин и фториды.

• Проведенные на людях научные исследования позволяют предполагать, что ежедневное потребление не менее 3 чашек чая может привести к небольшому (11%) снижению риска развития инфаркта миокарда (сердечного приступа).

• Обнадеживающие результаты исследований на животных говорят о том, что потребление чая способствует предотвращению развития раковых заболеваний у человека.

• В некоторых исследованиях была выявлена положительная связь употребления чая с состоянием плотности костной ткани.

• Ограниченные исследования показали, что употребление чая может быть связано с предотвращением образования зубного кариеса и со снижением риска камнеобразования в почках.

• Употребление чая или экстрактов чая способствует потере веса при определенном режиме употребления.

Введение

Чай, представляющий собой настой листьев растения Camellia sinensis, - наиболее широко потребляемый в мире напиток после воды. В чае содержится ряд биологически активных химических веществ, в том числе, кофеин и фториды, но ученых в особенности интересует польза для здоровья такого класса соединений, как флавоноиды. Во многих культурах чай является важным источником пищевых флавоноидов. Флавоноиды, а также их разновидность - катехины, содержащиеся в чае, являются очень сильными природными антиоксидантами, как многие овощи и фрукты, и препятствуют образованию свободных радикалов, приводящих к раковым заболеваниям.

Определения и понятия

Разновидности чая

Весь чай получают из листьев Camellia Sinensis, но использование разных способов обработки позволяет получать различные его типы. Свежие листья чая богаты так называемыми катехинами (одна из групп флавоноидов). В чайных листьях отдельно от катехинов содержится фермент полифенолоксидаза. В процессе обработки при раздавливании и скручивании чайных листьев происходит контакт полифенолоксидазы с катехинами, что приводит к их окислению с образованием димеров и полимеров, так называемых теафлавинов и чайных рубигинов, соответственно. Теафлавины и рубигины отвечают за окрашивание чая в ярко-красные и бурые тона. Процесс окисления при производстве чая не совсем корректно называют "ферментацией". Обработка паром или обжиг чайных листьев блокирует действие фермента полифенолоксидаза и останавливает процесс окисления. Существуют тысячи сортов чая, но все они могут быть разделены на три группы - в зависимости от того, какой степени окисления подвергаются при обработке.

Белый и зеленый чай

Белый чай изготавливается из почек и молодых листьев; после сбора их обрабатывают паром или обжигают для блокирования активности полифенолоксидазы, а затем высушивают. Таким образом, благодаря минимальному окислению белый чай сохраняет такую же высокую концентрацию катехинов, какую имеют свежие чайные листья. Зеленый чай производится из более зрелых листьев чая; такие листья могут быть подвержены завяливанию перед обработкой паром или обжигом. Зеленый чай также богат катехинами, но, в отличие от белого чая, имеет более высокий уровень их окисления.

Чай оолонг (улун)

Для производства чая улун чайные листья разминаются, чтобы дать возможность высвободиться присутствующему в них некоторому количеству полифенолоксидазы. В процессе производства чая улун листья подвергаются более длительному окислению перед нагреванием и сушкой, чем при изготовлении белого или зеленого чая, но менее длительному окислению, чем при изготовлении черного чая. Следовательно, по уровню катехинов, теафлавинов и чайных рубигинов чай улун занимает промежуточное положение между зеленым/белым чаем и подвергнутым полному окислению черным чаем.

Черный/красный чай

Для производства черного чая листья скручивают или ломают для того, чтобы добиться максимального взаимодействия катехинов и полифенолоксидазы. Благодаря длительному полному окислению перед сушкой черный чай обогащается теафлавинами и чайными рубигинами – веществами, отвечающими за пигментацию чая, в результате чего черный чай имеет бурый цвет в зависисмотси от сорта; но эта разновидность чая отличается относительно низким содержанием мономерных катехинов – таких, как галлат эпигаллокатехина, особенно эффективных для борьбы со свободными радикалами.

Объем чашки

Понятия «чашка чая» в разных странах и регионах различаются. В Японии типичная чашка зеленого чая может иметь объем всего 100 мл, в Китае и того меньше – 30-50 мл. Традиционная европейская чашка вмещает в себя приблизительно 125-150 мл, а чайная кружка - 250 мл  или более.

 

comments powered by Disqus