Ее величество вода
Приобретая элитные сорта китайского чая, мы мечтаем усладить свои органы чувств настоящим шедевром. Но раскрыть свою прелесть во всей полноте божественный напиток может только при строгом соблюдении условий его приготовления, среди которых особо выделяются требования, предъявляемые к воде. Не стоит думать, что это касается лишь жителей современных мегаполисов: свод правил был составлен еще в VIII веке. Именно тогда автор первого трактата о чае Лу Юй создал специфическую классификацию, исходя из которой лучшими вариантами можно считать воду из бегущего между желтых камней источника или из самой середины реки.
И как же быть сегодняшним горожанам? Искать воду мягкую, ни в коем случае не перенасыщенную солями. Знатоки предпочитают бутилированную воду, ориентируясь при покупке на указанную на упаковке степень жесткости. Что же касается температуры, подходящей для заваривания, то многое здесь зависит от сорта чая. Общий принцип гласит: чем сильнее ферментация чая, тем ближе должна быть температура к 100 °С. Поэтому для заваривания пуэров, а также красных и черных чаев подходит температура 90–100 °С, а желтые, зеленые и белые требуют около 80 °С.
Еще одно важное правило: никогда повторно не кипятить воду. Мало того, многие эксперты настаивают на том, что опасно даже слегка перекипятить: единственно правильная, по их авторитетному мнению, стадия достигается, когда чайник выключен при появлении первых крупных пузырей воздуха, поднимающихся со дна своеобразными нитями.
Инструменты для церемонии
Итак, у нас есть элитный сорт китайского чая и подходящая для его заваривания вода. Теперь для проведения церемонии нужно подготовить посуду и специальные инструменты. Совершенно необходимы заварочный глиняный чайник или фарфоровая гайвань, небольшие пиалки или чайные пары и, главное, Ча Цзюй – именно так называется тот инструментарий, без которого никак не обойтись при воспроизведении настоящего китайского ритуала чаепития.
В набор инструментов входит, как правило, несколько предметов:
- специальная лопатка или деревянная ложка для пересыпания заварки в чайник;
- воронка, позволяющая избежать просыпания драгоценных чаинок;
- щипцы, благодаря которым чайный мастер может удобно передвигать чашки с горячим чаем или пиалы;
- специальная игла или тонкая палочка, которой прочищают носик заварочного чайника;
- кисточка, с помощью которой ухаживают как за чайником, так и за специально предназначенной для чаепития доской.
Кроме того, очень удобно проводить церемонию на доске, имеющей двойное дно и позволяющей не заботиться о том, куда стекает используемая во время церемонии вода, например, при проливке посуды. Пригодятся во время чаепития и специальное полотенце Ча Цзинь, и «чаша справедливости» чахай, и ситечко Ча Люй, и особенная посудина для знакомства с предлагаемым чайным сортом Ча Хэ.
Метод Пин Ча
Этот традиционный метод заваривания китайского чая считается повседневным. Переводится его название как дегустация, или «пробование», чая. Мастер предварительно кипятит воду и сливает ее в термос, чтобы сохранять температуру на протяжении всей церемонии. Следующий шаг – прогревание приготовленной посуды в течение 15–20 секунд. Можно заливать кипяток в посуду и затем сливать в поддон чайной доски или, наоборот, с помощью щипцов опускать посуду в предварительно приготовленную емкость с горячей водой. Далее всех участников «знакомят» с чайными листьями, помещенными в Ча Хэ, и лишь после этого засыпают их при помощи деревянной лопаточки в заварочный чайник или гайвань. Залив содержимое чайника водой из термоса и накрыв заварку крышкой, выжидают положенное для используемого сорта время. Прежде чем разлить готовый напиток по пиалам, его через ситечко переливают в чахай – так достигается равномерность заварки, и никто из участников не будет обижен тем, что его чай недостаточно правильно настоян.
Метод Гун Фу Ча
Другой классический метод, именуемый «высшим искусством» (так переводится с китайского Гун Фу Ча), считается максимально раскрывающим чайный вкус и аромат. В начале церемонии гости, по традиции, знакомятся с чаем, а мастер в это время проливает горячей водой всю заранее приготовленную посуду. На этом сходство Гун Фу Ча с другими методами заканчивается. Пересыпав при помощи предназначенных для этого инструментов чайные листы в прогретый чайник, мастер оборачивает его специальным полотенцем и передает участникам действа, чтобы те прочувствовали появившееся благоухание. Лишь после этого заварка заливается горячей водой, но это только промывка листа – первый настой сразу сливают и повторяют ритуал: чайник опять передается гостям для вкушения нового аромата. А вот уже следующее заваривание готовит напиток непосредственно к процедуре чаепития. Но и далее все непросто: готовый чай вначале выливается в Чахай, а уже оттуда его распределяют по высоким чашечкам вэнсябэй, которые сверху накрывают, как шляпкой, питьевыми чашками, именуемыми пинминбэй. Здесь и проявляется главное мастерство: ведущий церемонии, аккуратно обхватывая пальцами правой руки эту чайную пару, виртуозно переворачивает ее, помещает на подставку и, повторив процедуру со всеми приборами, раздает гостям.
Метод Лу Юя
Этот способ считается одним из древнейших. Варка чая по методу Лу Юя идеально подходит для пуэров. Чайный лист слегка размачивают в гайвани, залив горячей водой и помешивая щипцами. В чайнике на открытом огне нагревают воду до характерного звука – «шума ветра в соснах» – после чего часть ее сливают в чахай. Дождавшись «шума ветра» вторично и не забывая помешивать содержимое гайвани, нужно перелить воду из чахая обратно. И лишь когда уже знакомые звуки достигнут слуха в третий раз, в чайнике при помощи щипцов раскручивается воронка, в центр которой и помещается резким движением сформированный предварительно из размоченных листов плотный комок. Когда воронка остановит свое вращение, готовый чай снимается с огня и после опадания чаинок на дно, переливается в чахай. Готово! Можно разливать его по чашкам и подавать гостям.