Технология производства чая

15 мая, Комментариев: 0

Прежде чем стать главным атрибутом чайной церемонии, любой чай, независимо от сорта, преодолел нелегкий и длительный путь.

Прежде чем стать главным атрибутом чайной церемонии, любой чай, независимо от сорта, преодолел нелегкий и длительный путь. Взросление дерева и сбор урожая, сортировка и ферментация, высушивание и купажирование – вот лишь часть этапов, пройденных прежде, чем чайный лист смог подарить вам свой потрясающий букет вкусов и ароматов.

Камелия китайская, или мать-прародительница

Ученые считают праматерью буквально всех чайных сортов одно-единственное растение, а один из советских исследователей даже смог доказать, что родиной чая является китайская провинция под названием Юньнан. И хотя в природе встречаются как деревья, так и кусты, хотя и обнаружены совсем непохожие друг на друга виды чайных растений, хотя и произрастают они в разных географических ареалах, вечнозеленая камелия китайская была и остается родоначальницей этого восхитительного семейства, благодаря которому мы наслаждаемся одним из самых популярных в мире напитков.

При этом чай является многолетником, и это «много» с трудом поддается человеческому воображению. В той самой китайской провинции есть дерево, возраст которого более двух с половиной тысячелетий, – может, это и не праматерь нынешнего чая, но, несомненно, один из ближайших ее потомков. В условиях же плантации чайным деревьям суждено прожить лишь несколько десятков лет: для хорошего урожая нужны жизненные силы, поэтому посадки регулярно обновляются. Не стоит строго судить плантаторов: специалисты чайного дела прилагают все возможные усилия, используют орошение и мульчирование, чтобы максимально продлить полезную жизнь деревьев.

Где лучше выращивать чай, или немного о климатических условиях

Чайному дереву необходим особый климат. Первое место среди требуемых условий занимает хорошее солнечное освещение. Именно благодаря лучам солнца в клетках растения вырабатываются особые вещества, от которых зависит не только рост дерева, но и формирование качеств будущего напитка. Его цвет, вкус, аромат обретаются благодаря живительному солнечному свету, которого особенно много в горных районах, поэтому рожденный на высокогорье чай отличается особым букетом и относится к числу элитных.

Чайное дерево – растение теплолюбивое, но капризное и не терпящее температурных перепадов: и жара, и похолодание способны навредить его листьям. Важно также при выращивании чая принимать во внимание и достаточную влажность, и рыхлость почвы. Вот, собственно, и весь секрет, почему именно в определенных районах культивируются эксклюзивные сорта чая и невозможно их широкое распространение.

Время собирать урожай

Китайцы твердо убеждены: угадать время сбора чая необходимо точь-в-точь, иначе вместо ожидаемого сокровища в хранилище окажется сорная, никому не нужная трава. Конечно, и из перезревшего сырья получится сделать чай, но это будет низкосортный, достаточно дешевый продукт.

По правилам, собирается лишь верхняя часть побега, так называемые флеши. Это всего пара нежных листочков и еще не раскрывшаяся почка, или типс. Качество собранного урожая зависит от количества бай-хао, серебристых ворсинок, от названия которых и образовано всем нам с детства знакомое слово «байховый». Чем ближе к солнцу собраны флеши, тем приятней на вкус и намного ароматней окажется получившийся из них напиток.

Сезон сбора чайного листа зависит от региона произрастания. В тропических странах климат позволяет осуществлять сбор урожая круглый год. В Китае, как и в Японии, несколько сезонов сбора, но самым лучшим считается сырье первого весеннего урожая, идущего на премиальные сорта чая. А вот улуны, отличающиеся высокой насыщенностью ароматическими маслами, более качественными получаются из осеннего сбора.

При сборе чая широко используется машинный труд, но вот для элитных сортов подходит урожай, снятый и отсортированный исключительно вручную. В любом случае не допускается длительное хранение: все собранное сырье должно как можно быстрее попасть на фабрику для дальнейшей обработки.

Первичные стадии обработки листа

Каждый сорт чая требует собственной технологии производства. Поэтому здесь мы поговорим о необходимых стадиях обработки, которые в процессе создания того или иного вида чая могут исключаться из обработки, менять последовательность, отличаться длительностью процесса или технологическими особенностями.

При сортировке сырье очищается от старых или некачественных листочков и от не подходящих для элитного сорта стеблей; попутно при этом происходит активное окисление клеточного сока, являющееся залогом восхитительного букета будущего настоя. Следующий этап обработки – завяливание. Здесь происходит высушивание флешей, активизация содержащихся в них ферментов и одновременно разрушение хлорофилла, способного придать сырью неприятный запах травы. Процесс завяливания длится несколько часов и заключается в равномерном распределении по поверхности имеющегося сырья и его высушивании на воздухе или даже под солнечными лучами при регулярном переворачивании. Более точное время осуществления этого этапа обработки зависит от погоды и от вида чая. Дождливая погода требует, в отличие от ясной и солнечной, большей интенсивности процесса. Однако для неферментированных чаев период завяливания затягивать противопоказано.

По окончании процесса завяливания чайный лист, за исключением его белых сортов, подвергают скручиванию. Для особо дорогих эксклюзивных сортов требуется трудоемкое ручное скручивание, в остальных же случаях используются специальные приспособления, роллеры. Этап скручивания важен и многофункционален. Во-первых, это нужно для создания формы чаинок, которые могут быть скручены продольно или поперечно, могут становиться плоскими или сохранять натуральную форму листа. Особое скручивание необходимо для улунов: сырье укутывают тканью, придают ему форму шара и подвергают специальной ручной или механизированной прокатке для спрессовывания. Во-вторых, так чай готовится к ферментированию: процесс запускается при вступлении клеточного сока в реакцию с кислородом. В-третьих, от скручивания зависит аромат чая, ведь именно эта стадия провоцирует образование ароматических масел, благодаря которым формируется оригинальный букет того или иного сорта. В результате обработки клеточный сок выдавливается из листа и оседает на его поверхности, легко отдавая свой запах при заваривании. Поэтому сильноскрученные чаи и отличаются особо интенсивным ароматом.

Ферментация

На самом деле таинственное слово ферментация – это научный термин, обозначающий процесс, осуществляемый мельчайшими организмами в специфических условиях, в лишенном кислорода пространстве. Но если же речь идет о чае, то под ферментацией подразумеваются химические реакции, происходящие под воздействием кислорода и ферментов внутри листа. Этот процесс регулируется специалистами: он запускается на стадии скручивания или даже до нее, как в случае с улунами и красными сортами (для них характерно осуществление дополнительной стадии, ворошения), и останавливается путем прожаривания или пропаривания сырья.

Именно на степени ферментации базируется общепринятая классификация сортов чая. Наименее ферментированы зеленые чаи. Также к слабоферментированным относят белые и желтые, причем последние отличаются дополнительной специфической обработкой: в течение двух суток упакованные в специальную бумагу чайные листы томятся в коробках, затем они высушиваются, подвергаются повторному томлению и, наконец, проходят заключительный этап сушки.

Полуферментированными чаями считаются улуны, а красные и черные сорта относятся к ферментированным. В данном случае процесс происходит как бы сам по себе: сырье достаточно разместить на специальных полках в помещении, где правильно соблюдены все требования, предъявляемые к влажности, температуре и доступу воздуха, и в результате запущенные на клеточном уровне химические реакции приведут к образованию в листе новых, нужных для создания специфического вкуса веществ.

Но особая статья в чайном деле – пуэры, постферментированные сорта чая. Они, как и эксклюзивные желтые сорта, не производятся нигде, кроме их родины, Китая. Мало того, только провинция Юньнань может похвастаться сырьем, достойным настоящего пуэра: крупнолистовые сорта, произрастающие на местных плантациях, обрабатываются по сложнейшей технологии. Вначале чайный лист прожаривают, скручивают и высушивают, затем укладывают в кучки в условиях высокой влажности и забывают о них на некоторое время – так происходит томление чая с участием микробов, оставляющих на поверхности каждого листа специфические ферменты. В результате запущенных химических реакций образуются вещества, придающие пуэру стойкий насыщенный аромат и оригинальный сладковатый вкус. Испробовав хоть раз в жизни этот чай, вы не сможете забыть это потрясающее впечатление!

Высушивание, купажирование и дегустация

Этап высушивания предусмотрен технологией изготовления всех сортов. Традиционно для этого используют сушилки из бамбука, современность же диктует свои способы – специальные сушильные машины. Исключение составляет высушиваемый под солнечными лучами зеленый чай, который ни в коем случае нельзя пересушить во избежание появления хрупкости и потери вкусовых качеств. В случае же с ферментированными сортами эта стадия технологического процесса производства чая останавливает ферментирование, как бы консервируя полученный букет. Высушивание не является непрерывным процессом, оно происходит поэтапно, при этом каждый из этапов имеет свою длительность и требует определенных температурных условий. При производстве же улунов этот процесс завершает каждую из стадий скручивания, а некоторым сортам придается дополнительный аромат путем добавления молочного экстракта или других специальных веществ.

От высушивания, вернее, от соблюдения всех необходимых технологических условий зависит и срок хранения чая. Теперь чай можно снова сортировать, купажировать и дегустировать. После проверки качества чая его упаковывают специальным образом, стараясь максимально уберечь от внешних воздействий и сохранить все полученные в ходе производства уникальные свойства. Они в итоге раскроются во всей полноте в вашей чашке и порадуют вас необычайным букетом, к созданию которого приложил руку не один мастер чайного дела.

comments powered by Disqus