Как правильно заварить чай по китайски?

 

Чай научились заваривать много сотен, если не тысяч лет назад, но впервые это было сделано в Китае. Разумеется, чай выращивают и в других районах земного шара, к примеру, в Турции и на Кавказе, но все же Китай остается крупнейшим чаепроизводителем в мире.

Известны три различных китайских метода заваривания чая – варка по Лу Юю, пин ча и гун фу ча. Последние два способа мало чем отличаются друг от друга, только гун фу ча – церемония более тщательная, сложная, и в ней участвует большее количество заварочных приспособлений. Чай при заваривании не настаивают, как это обычно делается с черными чаями, а заливают в чайнике кипятком и почти сразу же сливают в чашки. У китайских чаев по сравнению с черными индийскими меньше степень ферментации, а значит, в них содержится больше тонизирующих и других полезных элементов. Так что долгое настаивание делает чай концентрированным – слишком крепким и горьким. В то же время для заваривания некоторых чаев достаточно положить в чашку небольшое количество листа и добавить кипятка. Так поступают с зелеными, желтыми и белыми чаями. Так, чай, в процессе заваривания распускающийся в виде цветка, заливают кипятком в стеклянном чайнике. Когда первая порция напитка выпита, в заварку подливают кипяток.

Какой должна быть вода?

В России не принято всерьез задумываться над этим вопросом: в основном все мы используем обычную водопроводную воду. А вот в Поднебесной качество воды – одно из главных условий качества полученного напитка. «Правильная» вода для китайского чаепития – это вода, во-первых, чистая и, во-вторых, мягкая, то есть содержащая минимум минеральных примесей (кстати, она и более полезна, так как замедляет старение организма). В идеале вода для заваривания чая по-китайски должна быть взята прямо из чистого естественного источника, то есть родника. Если же рядом с домом нет такого чуда природы, то остается либо использовать бутилированную воду («Архыз», вода из Черноголовки и др.), либо пропустить через домашний фильтр обычную воду из-под крана. Напомним, что главная цель всех этих мероприятий – сделать воду мягче. Поэтому если для заваривания берется бутилированная вода, то на ее этикетке должно быть указано, что жесткость составляет не более 2 моль/м3.

Кроме того, при домашнем «умягчении» воды ее можно предварительно заморозить. Для этого 2 л воды (достаточное количество для одного чаепития в небольшой компании) ставят в морозильную камеру примерно на полсуток, затем сливают оставшуюся незамороженной воду (она как раз содержит те самые соли и другие примеси, от которых мы хотим избавиться, потому и не замерзает долго). Оставшийся лед растапливаем. Талая вода с измененной структурой гораздо мягче и полезнее обычной, а чай с ней намного вкуснее. Доказано, что такая вода способствует очищению и оздоровлению организма.

Какой температуры должна быть вода?

«Правильная» вода для заваривания слабоферментированных чаев (зеленых, белых, желтых) не должна быть слишком горячей. В крутом кипятке эти нежные чаи просто сварятся, не отдав напитку ни вкуса и аромата, ни полезных веществ, а если речь идет о зеленом чае, то настой получится еще и очень горьким. Поэтому необходимая температура воды для заваривания таких чаев составляет не более 90 ºС. Пуэры и улуны, будучи более сильно ферментированными, выдерживают воду с температурой до 95 ºС.

Как нужно нагревать воду?

По мнению жителей Поднебесной, перекипяченная вода «умирает», она непригодна для заваривания чая. Вот почему нагревать воду нужно только до так называемого «шума ветра в соснах» – момента появления мелких воздушных пузырьков («крабьих глазок») и характерного шума. Именно такая вода (ее температура составляет около 95 ºС) лучше всего подходит для заваривания улунов и пуэров. Слабоферментированные чаи требуют остудить воду на 5–10 ºС.

Пин Ча и Гун Фу Ча

Так называются наиболее распространенные способы заваривания чая в Китае. У них много общего, только гун фу ча – это более обстоятельная церемония собственно заваривания и чаепития, при которой используется полный набор чайных приспособлений, а именно:

- ча бань – доска для заваривания со специальным поддоном для слива проливающейся на стол воды;

- ча ху – миниатюрный чайничек из глины или

- гай вань – заварочная пиала с крышкой;

- ча хэ – небольшой продолговатый сосуд для первичной дегустации чая;

- ча хай – небольшая емкость, в которую сливают настой из заварочного сосуда, а затем из нее напиток разливают по пиалам участвующих в церемонии;

- ча бэй – пиалы или чайные пары собственно для питья;

- приборы – ложка, кисточка, острая палочка для чистки чайничка, воронка (ча люй).

Для церемонии гун фу ча наиболее подходит улун, который обычно заваривают методом пролива. Лист закладывают в ча хэ и вдыхают его аромат. Если он приятен, то процедура заваривания продолжается. Вода, нагретая до нужной температуры, заранее должна быть налита в термос. Вся необходимая посуда и инструменты, описанные выше, также готовятся заблаговременно.

Чайнички из исинской глины имеют объем 100–200 мл, но чаще всего встречается размер в 150 мл. Прежде всего чайную посуду подогревают. Для этого в чайничек наливают горячую воду и разливают ее в ча хай и пиалы. Затем воду из пиал выливают прямо на чайничек, чтобы он прогрелся и снаружи. После этого, чтобы усилить согревающий эффект, проводящий церемонию протирает чайничек кисточкой. Далее в чайничек кладут 2–2,5 ложки чайного листа (для улунов этот объем равен 12–15 г). При меньшем количестве чая число заварок (проливов) сокращается. Заливают в чайничек воду и сливают первую заварку. Это необходимо для того, чтобы раскрыть и промыть чайный лист. Вторую заварку сливают в ча хай и разливают в пиалы или чашки. Можно приступать к чаепитию. Качественный улун выдерживает 7–12 заварок.

В процессе заваривания чая по-китайски можно также увидеть, как напиток разливают в узкие высокие бокальчики, а сверху накрывают их обычными пиалами или чашками. Затем участники церемонии аккуратно переливают чай в чашки, а из узких сосудов вдыхают чайный аромат.

Заваривание методом Лу Юя

Чай, приготовленный этим способом, отличается тем, что он заваривается не путем пролива кипятка, а путем варки в воде. Метод ведет свое начало еще с VIII века, когда он был изобретен знаменитым мастером заваривания чая Лу Юем. На приготовление чая таким способом уходит больше времени, зато сам процесс заваривания весьма увлекателен. Завариванию методом Лу Юя подлежат только некоторые красные чаи и шу пуэры. Для всех других лучше подходит метод пин ча. Вода в стеклянном чайнике нагревается на газовой (именно на газовой!) горелке (если в доме электрическая плита, то газовую горелку можно приобрести в специализированном магазине туристических товаров). Огонь поначалу должен быть минимальным, затем его постепенно прибавляют. Вода в процессе этого понемногу «оживает». Когда она достигнет состояния «шума ветра в соснах» и появления «крабьих глазок», из чайника вычерпывают примерно 150 г воды и продолжают нагрев. Как только пузырьки воздуха перед закипанием вытягиваются в вертикальные нити, отлитую воду доливают обратно в чайник, дают закипеть и добавляют чайный лист. Огонь сразу выключают, а чай помешивают деревянной ложкой кругообразными движениями. Когда чаинки осядут на дно чайника, напиток готов к употреблению.