Технология производства чая


Любой чай, прежде чем раскрыть свой букет в вашей чашке, проходит сложнейший и длительный путь обработки листа.

Происхождение

Знаете ли вы, что «мать» всех сортов чая – одно и то же растение – камелия китайская? В XIX в. в Индии обнаружили огромные чайные деревья, по виду совсем не похожие на китайские чайные кусты. Возникли сомнения в наличии одного-единственного вида чайных деревьев. Китайские биологи открыли массивные заросли дикого чая в горах на юго-западе Китая, а советский ученый К. М. Джемухадзе в 1962 г. доказал, что родина чая – именно китайская провинция Юньнан. Правда, в природе чай способен расти как в виде дерева, так и в виде кустарника. В современной ботанике этот постулат не оспаривают.

Велика ли жизнь чая?
Чай – многолетник и может жить несколько сотен лет. Так, в Юньнане растет старейшее чайное дерево, которому более 2,5 тыс. лет. На плантации чайные деревья живут гораздо меньше – не более 80 лет. Жизненные силы растения к этому времени слабеют, и его удаляют с плантации, обновляя посадки. Для удлинения срока полезной жизни чая чаеводы терпеливо ухаживают за почвой и самим растением: и вспахивают, и мульчируют, и орошают и т. д.

В каком климате нуждается чай?
Чайному дереву нужны следующие условия:
- солнечное освещение. Оно необходимо для образования в клетках растения особых веществ, влияющих на рост дерева и способствующих формированию аромата, вкуса и цвета будущего напитка. Поэтому высокогорный чай – наиболее качественный: в горах много рассеянного солнечного света;
- температура. Чай любит тепло и не выносит сильной жары и резких заморозков: от них его листья сохнут и вянут. Оптимальная температура – от 20 до 30 ºC;
- влажность. Чайное дерево очень влаголюбиво, так как постоянно дает новые побеги;
- почва. Она должна быть рыхлой, насыщенной кислородом и водой.
Вот почему наилучшие чайные сорта выращивают на горных склонах, где температура, влажность и состав почв оптимальны для чая.

 

Сбор урожая
Китайцы утверждают, что опоздать со сбором чая означает собрать не чудесное сокровище, а обычную траву. Собирать необходимо флеши – верхние части побегов. Это два-три нежных листочка и типс (закрытая почка). Для некоторых особых элитных сортов чая берут только типсы. На флешах много серебристых ворсинок-ресничек, по-китайски называемых «бай хао» (вы без труда догадаетесь, что отсюда произошло наше слово «байховый»). Чем их больше, тем выше качество чая. Лучшие флеши собирают с самых верхушек побегов – они нежнее, лучше освещены, а значит, чай из них будет куда вкуснее и ароматнее. Если сырье перезрело, чай, увы, получится низкосортным.

Периоды сбора
У разных чаепроизводителей установлены свои сезоны сбора листа. Представьте: в отдельных тропических регионах это делается круглогодично, например в Южной Индии, на Шри-Ланке, в Индонезии, Кении. В Китае несколько урожаев собирают с конца зимы по конец осени, как и на северо-востоке Индии. В Японии сезон сбора – с конца зимы по середину осени. Считается, что лучший, премиальный чай получается из сырья первого весеннего сбора. В это время флеши содержат максимум вкусоароматических веществ, необходимых напитку. Но, к примеру, отличающиеся насыщенностью вкуса улуны лучше собирать осенью, когда концентрация аромамасел в листе наиболее велика.
Общеизвестно, что чай собирают как вручную, так и при помощи машин. Элитные чаи требуют исключительно ручного сбора. Техника, разумеется, облегчает сложную процедуру уборки урожая, но снижает качество сырья. В него попадают жесткие старые листья, чай подвергается сильным повреждениям, ухудшается его химический состав.
Собранное сырье нужно незамедлительно отвезти на фабрику для переработки.

Обработка чайного листа
Чаи классифицируют по степени ферментации. Общенаучный термин «ферментация» означает процесс, производимый мельчайшими организмами в бескислородном пространстве. Если же речь идет о чайной ферментации, то знайте: имеются в виду химические реакции в листе под действием ферментов и кислорода.
Ферментацию необходимо вначале запустить, а после остановить путем воздействия тепла, то есть пропариванием или прожариванием листа. В зависимости от степени ферментации чаи принято разделять на:
- зеленые (неферментированные). Правда, ферментация происходит с момента отсоединения флеша от побега, так что чай можно назвать неферментированным лишь условно. Зеленый чай просто наименее ферментирован среди прочих чаев;
- белые (слабоферментированные);
- желтые (слабоферментированные с дополнительным томлением);
- улуны (полуферментированные). Они бывают слабо-, средне- и сильноферментированными;
- красные (ферментированные). В Европе их еще часто именуют черными;
- пуэры (выдержанные и постферментированные).

Стадии изготовления чая
Для разных сортов требуются разные технологии производства чая.

Сортировка. Она необходима для удаления из сырья старых или поврежденных листьев, стеблей и т. д. и отбора нежных флешей для элитных чаев. При сортировке клеточный сок активно окисляется, и в этом - залог отличного вкусоароматического букета будущего напитка!

Завяливание. В процессе него чайный лист готовят к последующим стадиям обработки: флеши высушиваются, ферменты в них становятся активнее, хлорофилл, придающий сырью резкий травяной запах, разрушается. Листья равномерно распределяют на ровной поверхности и в течение нескольких часов сушат в помещении с доступом воздуха или на солнце, иногда переворачивая.
Особенности обработки определяются как сортом чая, так и текущей погодой. В теплый солнечный период завяливание может быть недолгим, в пасмурную и дождливую – более интенсивным. Нежные листочки зеленого чая подвяливаются только слегка, иногда не более двух часов. При завяливании усиливается ферментация, поэтому в случае с неферментированными чаями затягивать процесс противопоказано, и иногда его совмещают со стадией сортировки. А вот улунам и красным чаям интенсивное завяливание просто необходимо! Именно оно делает лист эластичнее, помогает ему лучше скручиваться и ферментироваться, а значит, напрямую влияет на вкусоароматические особенности чая.

Скручивание. Неотъемлемая стадия производства почти всех чайных сортов, кроме белых. Лист скручивают либо руками, либо особыми приспособлениями – роллерами. При помощи ручного скручивания – весьма сложной и трудоемкой работы – и сейчас производят самые дорогие элитные чаи. Лист много раз раскатывают и сминают, но максимально аккуратно, иначе поврежденное сырье приведет к снижению качества чая.
Скручивание выполняет несколько различных функций:
- формирование чаинок. Их можно скручивать продольно или поперечно, делать плоскими, придавать им обычную форму листа. По-особому скручивают улуны: чай закутывают в белую ткань, придают ему шаровидную форму и тщательно прокатывают, уплотняя и спрессовывая его. Такая прокатка делается руками или механизированным способом;
- приготовление к ферментированию. При скручивании клеточный сок листа реагирует с кислородом, чем запускает процесс ферментирования;
- создание аромата. Именно на этой стадии в листе образуются ароматические масла, формирующие чайный букет. Выдавливаемый при скручивании клеточный сок оседает на листьях снаружи, а впоследствии легко переходит в напиток при заваривании, придавая ему пахучесть. Вот, оказывается, в чем причина большей крепости и аромата сильноскрученных, особенно машинным методом, чаев;
- ферментирование. Улуны и красные чаи, для которых ферментация – неотъемлемая стадия производства, претерпевают ее еще до скручивания. В Китае эта стадия называется «ворошением». Чай руками или автоматически ворошат на бамбуковых поддонах. В итоге окисления веществ не на всей поверхности листа чай ферментируется не полностью, поэтому второе название улунов – полуферментированные чаи. Чтобы прекратить процесс ферментирования, сырье подвергают тепловой обработке.

Ферментирование красных чаев происходит само по себе. Чайный лист размещается на полках в помещении с хорошим доступом воздуха, повышенной влажностью и определенной температурой. В результате различных клеточных химических реакций происходит сбраживание клеточного сока и образование новых веществ, придающих чайному настою специфический буро-красный цвет и столь любимый ценителями пряный аромат с нотами фруктов.

Интересный факт: обработка чайного сырья определяется и породой растения, и стадией зрелости листа, и результатами предыдущих стадий производства. К примеру, малая влажность, невысокая температура и грубое сырье значительно замедляют ферментирование. Поэтому ответственные за обработку чайного листа должны точно выявить стадию производства, на которой в сырье будет содержаться максимальное количество веществ, определяющих будущее качество напитка. В этот момент ферментирование следует прекратить!

Высушивание. Производство всех чаев завершается этапом высушивания. Обычно это делается при повышенной температуре на сушилках из бамбука или в специальных машинах для сушки, только зеленый чай высушивается под солнцем. Как правило, высушивание происходит поэтапно, при различной температуре и длительности каждого этапа. Зеленый чай никак нельзя пересушивать, иначе сырье станет хрупким и будет крошиться, а чай из него окажется невкусным и неароматным – согласитесь, неприятные последствия. В случае с белыми и красными чаями высушивание решает дополнительную задачу – быстро останавливает ферментирование и позволяет «законсервировать» специфические сортовые качества.Высушивание очень важно и при изготовлении душистых улунов. Каждую стадию скручивания заканчивают высушиванием при высокой температуре. Температура позволяет вкусу и аромату листа раскрыться как можно ярче. Кстати, отдельным сортам улунов при высушивании придают еще и дополнительный аромат при помощи порошка женьшеня или естественного молочного экстракта. Правильно проведенное высушивание также позволяет подготовить чай к упаковке и хранению – ведь оно надолго продлевает свойства листа.

Пуэр, подвергающийся постферментации, и желтый чай по праву заслуживают отдельного упоминания. Удивительно, но факт: они не производятся нигде, кроме Китая! У желтых чаев особый золотистый оттенок чаинок и самого заваренного настоя. Свежие нераспустившиеся почки обрабатывают высокой температурой в особых котлах, чтобы предотвратить ферментирование, а затем проветривают и охлаждают на ситах из бамбука. Затем сырье высушивается на печи. Особенность производства желтых чаев – длительная процедура томления, при которой высушенный лист сначала упаковывают в толстую бумагу и укладывают в коробки, где он находится примерно до двух суток. Так желтому чаю придают его специфический аромат и вкус. После этого лист высушивают еще раз, томят повторно и, наконец, просушивают в последний раз.
Но самую сложную технологию производства имеет, конечно же, пуэр. Для его изготовления необходимо чайное сырье только одного конкретного вида – листья крупнолистовых сортов исключительно из Юньнаня. Кроме того, при обработке лист проходит специальную процедуру томления с участием микроорганизмов. Заранее прожаренное, скрученное и высушенное сырье складывают кучками и держат некоторое время при повышенной влажности. За этот период микробы оставляют на листьях ферменты, обеспечивающие прохождение особых химических процессов. За счет образующихся веществ пуэры приобретают свой крепкий и стойкий аромат в сочетании с нежным сладковатым вкусом, которые, однажды попробовав, невозможно забыть!

Завершающая стадия изготовления. Прошедший все этапы производства чайный лист ждут еще сортировка и купажирование. Затем полученный чай предвзято дегустируют, проверяя его качество. Если оно на высоте, то чай специальным образом упаковывают, обеспечивая как можно более продолжительное хранение. В упаковке чайный лист как бы «впадает в спячку», чтобы впоследствии с яркостью раскрыть свой замечательный вкус и аромат в вашем напитке.